Diario di una marmellata di mele cotogne

Un nostro amico ha in giardino un albero di mele cotogne  e ci  regala una cassettina di questi frutti autunnali. Li conosco poco, ma so che è un frutto antico. Internet è il mio strumento prezioso per avere tutti i suggerimenti  su come utilizzare i frutti in marmellata. 
La mia attenzione cade su un sito “L’eco del gusto” e ne rimango affascinata. La citazione del romanzo di E. Lombardo ambientato in Sicilia, da cui prende il nome il sito, riporta ad una filosofia di fondo che sottende l’amore per la cucina tradizionale: il tempo che una persona spende in cucina per preparare con cura e con perizia un piatto, usando gli ingredienti poveri ma generosi della campagna, è un vero e proprio dono d'amore. Chi ha fretta di sbrigarsi perché non può usare il proprio tempo come uno degli ingredienti della ricetta che sta preparando non potrà ottenere un piatto dal quale ascoltare l’eco del gusto: l’amore che si esprime con i profumi e con i sapori.

Decido di cimentarmi in questa ricetta di marmellata di mele cotogne o cotognata seguendo ogni passaggio. Le mele sono tante e mi accompagna nell’impresa mio marito Franco. Con l’aiuto di uno spazzolino puliamo tutte le mele e le mettiamo a bagno in un pentolone pieno di acqua in modo che galleggino.

Mettiamo il pentolone sul fuoco e porto a bollore l’acqua per circa mezz’ora finché i frutti siano più teneri da tagliare. Con l’aiuto di una ramina sistemiamo le mele nello scolapasta e le lasciamo raffreddare.

Ora è il momento di pelarle e tagliarle a pezzetti per poterle passare nel passaverdure. Anche qui preferiamo scegliere questo metodo, come indicato nella ricetta, anziché il più veloce minipimer.

“La polpa cotta ridotta al coltello in pezzettoni, si setaccia a mano con l'aiuto di un passatutto. Anche questo passaggio ha la sua importanza nel determinare la qualità del prodotto finito e può fare la differenza tra un prodotto straordinario e uno di qualità corrente. L'uso di un frullatore elettrico a immersione, ad esempio, se da una parte velocizza notevolmente il lavoro e accorcia i tempi di preparazione, dall'altro causa l'inglobamento di una grande quantità di aria nella massa frullata, provocando in questo modo l'ossidazione delle sostanze profumate”.
La polpa ottenuta era tantissima, quindi ho pensato di fare diverse ricette.

Per la prima continuo  a seguire la ricetta siciliana della cotognata incorporando, però, con una quantità inferiore di zucchero per non renderla troppo stucchevole e simile al sapore di quei dolcissimi cubetti che mia mamma mi dava per merenda da bambina.
Nella pentola metto la miscela polpa-zucchero addizionata con del succo di un limone. Il ruolo del limone, oltre a quello di contribuire con il suo carattere acido al sapore finale della cotognata è anche quello di prevenire l'ossidazione del prodotto, che causerebbe un imbrunimento eccessivo della marmellata e la comparsa di sapori estranei. 

Ho mescolato a lungo con un cucchiaio di legno la massa così ottenuta poi, ho posto 
la pentola sul fuoco.
Nel frattempo sterilizzo i vasetti in forno. Dopo circa un’oretta la cotognata è pronta per essere invasata. 

Mi viene a mente che la Mostarda bolognese ha come base le mele cotogne e proseguo la mia ricerca in Internet. Le ricette sono tante e diverse, ma mi soffermo su alcune che non utilizzano il mosto d’uva. Una è quella della ormai famosa cuoca televisiva, Alessandra Spisni e prevede oltre alle mele cotogne, prugne fresche e secche, uva sultanina, stecche di cannella e mandorle tritate. Un’altra ricetta,  simile alla prima è  con l’aggiunta di arance. Decido di fare, con gli ingredienti che ho, una ricetta a modo mio!

Pelo tre arance col pelapatate e taglio a piccoli pezzetti la scorza. Le arance le spremo. Metto tutto nella capiente pentola con 2 bicchieri d’acqua. Aggiungo le prugne tagliate (1Kg. fresche e 250 gr. secche), una manciata di uva sultanina e lo zucchero pari a metà del peso totale e lascio riposare per diverse ore. Metto sul fuoco il pentolone e inizia la lenta cottura. Dopo circa un quarto d’ora, spengo il fuoco e lascio raffreddare per poter frullare il tutto (questa volta col minipimer ad immersione). Aggiungo circa 2 Kg. di polpa di mele e altro zucchero. Mescolo tutto con cura e ripongo sul fornello a proseguire la cottura. Metto anche 3 stecche di cannella perché penso che il sapore si sposa bene con la mela. Continuo la cottura per circa un’ora finché non risulti  la consistenza di una marmellata. 
Riempo un po’ di vasetti con questo preparato e li capovolgo.
In una tazzina faccio la prova per ottenere la mostarda da usare con i formaggi e aggiungo ad un po’ di marmellata alcune gocce di olio di senape, ma non mi convince.

Proseguo a farle dolci. In un’altra pentola aggiungo al composto 2 hg. di mandorle pelate, tostate e tritate e riscaldo nuovamente la mostarda per poter riempire altri vasetti. 
Nel restante composto aggiungo degli amaretti tritati e riscaldo nuovamente per riempire i vasetti.
Due giorni di lavoro, ma n’è valsa la pena. Le marmellate sono ottime. Ho acquistato anche piccoli vasetti così da regalarle agli amici golosi!